ライフスタイル

「懐石料理」と「会席料理」の違いを答えられますか?

ひとくちに日本料理といっても、作法や形式によっていくつかの種類に分かれます。
よく聞くのが「懐石料理」と「会席料理」。
同じく「かいせき」と呼びますが、その違いを説明できるでしょうか?

両者の違いを端的に言いあらわすとすれば、懐石料理はお茶をおいしくいただくための料理で、会席料理はお酒をおいしくいただくための料理です。

懐石とは、寒さをしのぐため、火で加熱した石や、温めたコンニャクなどを布でくるんで懐(ふところ)に入れたものです。
修行中の禅僧が客人に食事のもてなしをしたいが何もないので、せめて空腹をまぎらわせるために、温めた石を懐に入れてもらったという逸話から、客人を心からもてなす簡素な料理を意味するようになりました。

通常は、茶の湯の席でお茶をいただく前に出されるものです。
空腹のまま刺激の強いお茶を飲むことを避けるために、おいしくお茶をいただくのにさしつかえない程度のコース料理です。

一汁三菜(ご飯、汁物、菜三品、香の物)が基本となります。
菜三品とは、なます(生魚を刻んだものを酢で味付けしたもの)」、「煮物」、「焼き物」の三種です。

懐石料理には、三つの原則があります。
それは「旬の素材を使う」、「素材の持ち味を生かす」、「心配りを持って調理する」です。
いずれも、わび茶の完成者・千利休(せんのりきゅう)のわびの思想を反映しています。

一方の会席料理とは、宴会や会食などで供される料理のことをいいます。
日本料理の原点といわれる「本膳料理(ほんぜんりょうり)」を源流としています。

本膳料理とは、室町時代、武家の作法から確立された儀礼的なもてなしの料理で、脚付きの膳が並ぶことからこの名で呼ばれるようになりました。
現在では、ほとんどすたれてしまい、簡略版ともいえる会席料理にその面影を見ることができます。

会席料理は、献立にしたがって一品ずつ料理が出てくるものと、最初からすべての料理を並べておくものがあり、お酒とともにいただくのが基本です。
冠婚葬祭などの一般の宴席で供されることが多く、一汁三菜が基本で、さらにお通し、揚げ物、酢の物などの肴(さかな)を加え、最後にご飯、止椀(とめわん)、香の物、デザートという形が一般的です。

また日本料理のもう一つの流れとして、仏教の戒律にしたがって殺生を避けることを主眼として調理された精進料理があります。
動物性の食材をいっさい使わず、野菜や穀物、海藻類などを工夫して調理します。

各宗派で独自の工夫や技術を積み重ねて精進料理は発展してきました。
たとえば、高野豆腐は冬の保存食としてできあがったものです。
また、肉や魚に見せかけた「もどき料理」というものがあり、おでんに入れることもある、がんもどきもそうしたもどき料理の一つです。



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